【味覺機制】

五種基本味覺

就目前的醫學、心理學來說，一般認為有五種味覺，分別指的是甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味，也就是可用舌頭或存在於口腔內的感覺器官—味蕾所偵測到的味覺。這五種味覺也被稱作“五種基本味覺”或“基本五味”。

不過，依過去的定論，並不包含鮮味，只有四種基本味覺但由於近年來分子生物學的發展，科學家發現，鮮味也有單獨的受體，其味覺神經也能傳導鮮味資訊、其他味覺無法傳達的特別味道等，因此而讓鮮味被認定為基本味覺之一。這種基本味覺的分類，不光是分子生物學，連醫學、心理學領域也給予認同。然而，令人遺憾的是，至今仍沒有相當於鮮味的英語說法，因此學術用語先以日語Umami味來表示。距今100年前由東京大學池田菊苗教授發表，一篇有關自昆布提取高湯成分的論文中，就使用了“Umami”這樣的表示方式。後來，便漸漸成為學界固定的表現方式。

味覺感受的個人差異：

目前研究已知未滿3歲兒童的甜味閾限高(=遲鈍)，之後就會降低；3到5歲兒童的酸味閾限高8到9歲的女孩味覺閾限和成年女性一樣，但是同樣8到9歲的男孩，甜味、鹹味、酸味閾限，則比成年男性高。這可能和兒童為了成長，必須攝取肌肉骨骼生長不可或缺的葡萄糖、檸檬酸和礦物質有關。

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